木の芽、山椒
木の芽
木の芽（サンショウ）は、昔から使われてきたミカン科の植物です。春先に出る若芽は「木の芽」と呼ばれ、料理のあしらいに使用できます。
手の平に乗せて、軽く叩いて空気圧で香りを立たせてから使用するのが一般的です。果実は香りの強い外皮を使い、中の種は苦みがあるので、食用にはしません。野山に自生するものには、鋭い棘がありますが、栽培には棘のない種類が使われます。
花山椒、山椒
山椒はさわやかな香りと舌がしびれるような刺激的な辛みが特徴です。
中国の料理で麻婆豆腐など、「麻」（マー）は山椒（特に花椒）のしびれるような辛さを指す言葉として使われています。 山椒とは近縁種で、同じのものとして扱われることもあり、人気の商品の一つです。